Jurnas.net - Aroma jagung kukus dan rempah sayur asem memenuhi ruang praktikum serba putih di Universitas Ciputra (UC) Surabaya. Tiga mahasiswa berseragam “Food Tech”, Melvina Tjan, Devina Angela, dan Cindy Kristina, sibuk mengupas labu siam, memotong kubis, dan menimbang bumbu. Namun yang mereka hasilkan bukan sepanci sayur asem, melainkan sebuah inovasi kuliner yang tak lazim, keripik rasa sayur asem.
Produk ini mereka namai “Oat Chips Sayur Asem”, camilan sehat berbasis sayuran, oat, dan bumbu autentik sayur asem yang diolah menjadi kepingan tipis berwarna cokelat keemasan. Rasanya? Segar, sedikit kecut, gurih, dan mengejutkan mirip semangkuk sayur asem, hanya saja dalam bentuk snack renyah.
Inovasi dari Identitas Rasa Indonesia
Dosen pembimbing, Mitha Ayu Pratama Handojo, menjelaskan bahwa gagasan tersebut lahir dari pencarian ikon kuliner Indonesia yang dapat dibawa ke panggung dunia. Menurutnya, banyak negara memiliki rasa khas yang sukses mendunia Korea dengan kimchi, Jepang dengan matcha. Indonesia pun punya kekayaan rasa yang tak kalah kuat, tetapi belum didorong ke ranah global secara kreatif.
“Kami bertanya, rasa apa yang benar-benar dekat dengan lidah orang Indonesia? Jawabannya sederhana: sayur asem,” kata Mitha, di ruang laboratorium kampus UC Surabaya, Rabu, 10 Desember 2025.
Uniknya, seluruh bahan sayur digunakan tanpa sisa. Labu siam, kubis, dan jagung diolah bersama oat sehingga menghasilkan keripik dengan serat alami yang tetap terjaga. Tantangan terbesarnya, kata Mitha, adalah mempertahankan aroma khas sayur asem dalam format keripik.
Meski terdengar kompleks, varian sayur asem ini hanya membutuhkan waktu pengembangan satu minggu. Bukan karena tergesa-gesa, tetapi karena mereka telah memiliki “base formula” dari riset satu tahun sebelumnya.
“Sejak semester 2 mereka sudah mengembangkan keripik berbasis oat. Jadi ketika mengubahnya menjadi varian sayur asem, proses penyesuaian berlangsung cepat. Mereka sudah terlatih trial-error,” jelas Mitha.
Selama seminggu itu, tiga mahasiswa tersebut menyempurnakan warna, tingkat ketebalan, hingga perpaduan rasa asam, gurih, dan manis alami.
Devina Angela menjelaskan bagaimana keripik ini dibuat dari sayuran dikukus (labu siam, kubis, jagung), yang kemudian dicampur oat matang lalu diblender. Adonan dibentuk dan dikeringkan 24 jam.
Baru keesokan harinya diproses menjadi keripik tipis. Menurut Devina, kendala terbesar terletak pada dua hal, yakni ketepatan tekstur dan keseimbangan bumbu.
Kata Melvina, pemilihan format keripik bukan tanpa alasan. Berdasarkan label gizi, satu sajian hanya mengandung 20 kkal, menjadikannya pilihan ramah diet. "Orang Indonesia suka nyemil. Jadi kami ingin membuat keripik yang sehat, mengenyangkan, tapi tetap enak,” katanya.
Bagi Cindy Kristina, proyek ini bukan sekadar tugas kuliah, tetapi misi memperkenalkan kuliner Indonesia ke khalayak global dalam bentuk yang lebih modern dan mudah diterima pasar internasional.
“Sayur asem itu ikonik. Melalui keripik ini, kami ingin orang asing bisa merasakan keunikan rasa Indonesia tanpa harus memasak kuahnya,” ujarnya.
Editor : Risfil Athon
